24Kitchen kanalı beni 24Kitchen Dünya Lezzetleri’ne katılmam ve bir atölye düzenlemem için beni davet etti. Devamında da birlikte küçük çaplı bir TV programı çekeceğiz. İstanbul'la ve bu inanılmaz şehirdeki tecrübelerimle ilgili bir seri olacak. Buraya daha önce hiç gelmemiştim, o yüzden çok heyecanlıyım.

 

İstanbul'a beklentilerle gelirseniz o beklentileri karşılayamazsınız bence çünkü burayı hayal etmek imkânsız. Bu size mantıklı geliyor mu bilemem; beklentim yoktu demiyorum ama açık fikirli bir şekilde geldim buraya. Belki beklentilerim biraz yüksekti çünkü bu şehir hakkında muhteşem şeyler duyuyoruz.

 

Yemeklerini. Burası tarihi açıdan çok önemli; kültürleri, insanları ve yemekleri bir araya getiren eski bir şehir. Gelenek, kültür ve tarih açısından benzersiz bir yer. Böyle bir şeyi kafasında nasıl canlandırabileceğini bilemiyor insan. Sadece büyük beklentileriniz oluyor ve beklentilerimi her açıdan aştığını söyleyebilirim. İstanbul’un kaotik bir güzelliği var bence. Hayatımda birçok kaotik şehirde bulundum. Bombay mesela. Ya da Bangladeş'in başkenti Dakka’yı örnek verebilirim. Ama buranın kaosu da güzel. Neredeyse organize bir kaos. Bu size mantıklı gelecek mi bilmiyorum ama zıtlıklarla dolu. Birçok farklı insan, kültür ve din var. Farklı farklı giyinen insanlar... Sadece bunu görmek bile inanılmaz. Mimariniz de çok farklı ve çeşitli. Eski şehir ve yeni şehir bir araya geliyor. Burada yeni ve eski kol kola. İnanılmaz kiliseler ve camiler var. Çarpıcı yapılar var. İstanbul Boğazı ve Avrupa yakası. Gerçekten büyüleyici. Gerçekten. Dünyanın en inanılmaz şehirlerinden biri. Öylesine söylemiyorum bunu. Çok seyahat ederim ben. Gerçekten çok özel bir yer burası.

 

Festival muhteşemdi. 24Kitchen ekibi harika bir iş ortaya koymuş. Tam kapasite bir etkinlik olması da bunun kanıtı bence. Ben de yiyebildiğim kadar her şeyi yedim. Gelenler için epey yemek yaptım. Harikaydı. Birçok insanla tanıştım. Programlarımı izleyip çalışmalarımı takip edenler vardı. Bunu bilmek güzel bir his. Böyle insanlarla tanışmak güzel oluyor çünkü televizyon dünyasında çok çalışmak gerekiyor. İnsanlar televizyon programı yapmak için saatler harcadığımızı anlamayabiliyor bazen. Bunu takdir edenler olduğunu görmek sevindirici.

 

Beni ben yapan şey bu diyebilirim. Hayatım boyunca beni farklı tatlara, yemek yapma tarzlarına ve mutfaklara yöneltti. Çok küçük yaşta başladı bu, o yüzden daha küçük yaşta çok geniş kapsamlı bir damak tadım vardı. Babam her şeyi yerdi, yemeği çok severdi. Ben de aynen öyleyim. Yeni şeyler tatmaya ve pişirmeye çok açıktı. Babam sayesinde daha küçük yaşta pişmiş kuzu beyni gibi şeyler yemeye başladım. Keçi bacağı yer ve toynaklarını bile kullanıp iliğini alırdık. Geleneksel Batı mutfağında artık yenmeyen şeyler yani. Böyle şeylerin tarihe karıştığını sanmıştım ama İstanbul gibi bir yerde bunları hâlâ görebiliyorsunuz. Eski ve geleneksel şeylerle olan bağın kopmamasını çok sevdim. Çünkü eski yemeklerle aramızdaki bağ koparsa çok şey kaybederiz. Buraya geldiğimizde soğuk kuzu kelle hazırlayan bir adama gittik. Adamın küçük bir tezgâhı vardı. Yarım metrekare falan. Fotoğrafları 1800 küsurlara uzanıyor. Belki kendi tarihleri daha bile eskidir. Çok lüks bir restoranın yanındaydı. İstanbul'un muhteşem yanlarından biri de bu bence. İstanbullular bunun ne kadar kıymetini biliyor, emin değilim ama çok şanslısınız çünkü malzemeleriniz gerçekten çok kaliteli. Yemek pişirmenin temelidir bu. Geleneksel veya modern fark etmez. Üretilen malzemeler kaliteli olmazsa hiçbir şeyiniz olmaz. Ayrıca baharatlar da gerçekten inanılmaz.

Bence cevap vermesi çok zor bir soru bu.  Türk mutfağını kesinlikle ilk beşe koyarım artık. Türk, Meksika, Tayland, Hint ve İtalyan mutfakları.

 

Evet, İstanbul’daki tecrübelerim ve buradaki hayat hakkında olacak bir nevi. Bunu benim gözümden görmeye çalışacağımızı söyleyebilirim. Yemek sektörünü bilen ve sürekli seyahat eden biri, yeni bir yere gelince nasıl şaşırabilir, bunu göreceğiz. Yeni tatlar arayacağım. Her küçük sokağa ve dükkâna girip her şeyi tadacağım, her şeyi yiyeceğim. Mümkün olduğunca çok şey keşfetmeye çalışacağım. Muhteşem şeyler bulacağıma inanıyorum.

Bence şeflerin bunda etkisi var. Televizyon yoluyla, restoranlarının ünüyle veya ikisini birden kullanarak yapıyorlar bunu. Benim çok uzun zamandır inandığım bir şey bu. Benim için yeni bir şey olmamakla beraber bu konsepti benimseyen insan sayısının giderek arttığını gözlemliyorum. Yiyeceklerin nereden geldiğini bilmek çok önemli. Bence yemek yapma tarzımıza ve kullandığımız malzemelere şekil vermeye başlayacak bu. Yerel ürünler kullanmaya geri dönmeye başlayacağız. Mesafeyi azaltmaya çalışacağız, karbon ayak izimizi azaltmaya çalışacağız. Yerel üreticileri ve yerel ekonomileri daha çok destekleyeceğiz. Bu tarz örnekler verebilirim. Yemek, eski hâline geri dönmeye başlayacak yani. 100 yıl önce, her şeyi önümüze koyan bu küresel piyasa yoktu. Markete gidiyorsunuz; Uzak Doğu'dan, Avrupa’dan veya herhangi bir yerden ürünler elinizin altında oluyor. Hepsi tabii ki yine mevcut olacak ama şeflerin insanları yerel ürünlere yöneltmesini umuyorum. Herkese yardımı olur bunun. Belki artık çok kullanılmayan şeylerin tekrar kullanılmaya başlamasını da sağlayabiliriz. Eskisi kadar yetiştirilmeyen şeylerin mesela. Türkiye'de birçok yerel şifalı ot olduğuna eminim. Memleketinizin ürünleriyle bağ kurmanızı sağlayan da bu tür şeylerdir işte. Her yerde aynı derecede olmaz bu. Yavaş ilerleyebilir. Elverişlilik konusunda çatışma olur mesela çünkü insanların yoğun hayatları var. Fiyatlar çoğu zaman büyük bir etken oluyor. Ama nihayetinde bu değişim yaşanacak. Dünyanın en göz önündeki mutfakları, insanları bu değişime teşvik etme sorumluluğu taşıyor. Yerel malzemeler kullanmaya çalışmalıyız. Böyle ürünler bulamıyorsanız kendiniz üretmeye başlayın. Bir sektör yaratın.

 

Hint kültüründe de aynısı geçerli. Oturup birlikte yemek yemek en önemli şeylerdendir. İnsanlar bunun önemini anlamıyor bence. Günümüzde insanlar şunu denemeli: Bir daha biriyle toplantı yapacak olursanız yemekli olsun. Çünkü o zaman yemeğinizin tadını çıkarırken aynı zamanda karşınızdakinin dediklerine odaklanırsınız. Telefona veya televizyona değil. Yemek, odaklanmanızı ve anı yaşamanızı sağlar. Diyaloğu ayakta tutar. Sosyal, iş amaçlı veya ailevi bir diyalog olabilir bu. Ama bunu mümkün kılan yemektir. Böyle anları değerlendirmeyenler hem yemeklerinin tadını çıkaramaz hem de bağ kurma fırsatını kaçırır.

 

O konuda biraz kararsızım açıkçası. Şef olduğunuzda, egonuzun sektördeki eylemlerinizde büyük payı oluyor. Ödüllü bir şef olmak, övgü almak istiyorsunuz. Tüm sektör, Michelin yıldızları ve benzer şeyler etrafında dönüyor. Her piyasada böyle ödül benzeri şeyler var tabii. Bizimki de ego odaklı bir sektör. Benim de bulunduğum konumda fark ettiğim bir şey bu. Kariyerimde verdiğim kararlardan pişmanım diyemem ama kesinlikle ego odaklılar. Hayatta daha önemli şeyler de var bence. İnsanlar için daha sürdürülebilir beslenme yolları yaratmak mesela. Becerilerimi ve zamanımı, daha fazla insana faydamın dokunacağı şekillerde kullanabilmek.

 

Evet, üstünde çalıştığım büyük bir proje var. Kenya'da. Piyasaya ulaşmayan tüm sebzeleri toplamaya çalışıyorum. Onları düşük maliyetli yemeklere dönüştüreceğim. Gıda teminatı olmayan insanlar için bu. Doğu Afrika'da dünyanın tamamından daha fazla gıda teminatı olmayan insan var. Etiyopya, Sudan, Uganda ve Kenya'da çok yetersiz beslenen insanlar var. Halbuki herkes için yeterince ürün yetiştiriyoruz aslında. Herkes bilmez bunu. Şu an buna odaklanıyorum. Ama yemek tutkum sayesinde her zaman şef olacağım. Mutfaklarımda ve restoranlarımda denemeler yapmayı seviyorum. Belki bir dönem egomla hareket ediyordum ama şu an daha ziyade yapmak istediğim şeyi yapmak istediğim için yapıyorum. “Hoşunuza giderse harika, gitmezse de sorun değil. Başka bir yerde bolca yemek bulabilirsiniz. Alınmam.” Kariyerimi de göz ardı ediyor değilim. İnşa ettiğim şeyi olabildiğince çok insana yardım etmek için kullanmak istiyorum. Ayrıca zevk için yemek yapmaya devam etmek istiyorum.

 

Ben evde yemek yapmam. Evimdeki mutfağıma girmem bile. Belki sadece kızıma pankek yapmak için girerim. O kadar. Eşim yemek konusunda fena değil, öğreniyor. Lazanyayı ve fırında tavuğu güzel yapıyor. Yemekten anlıyor aslında ama hiç yemek yapmamış. Yaptığı şeyler çok lezzetli oluyor. Ama benden tavsiye almaktan nefret ediyor. Ona bir şey yapmasını söylediğimde bana ters ters bakıyor. "Benim mesleğim bu, biliyorsun, değil mi?" diyorum ben de. Herkese tavsiye verebileceğim bir şey bu. Herkesle konuştuğum bir şey. Ama ona göre sadece kocasıyım ben. Ne yaparsam yapayım, değişmeyecek bu.

 

Buna dikkatli bir şekilde cevap vermeliyim. Evet, oluyor. Eşimin eleştirel bir yapısı vardır. Dürüsttür. Yaptığım şey iyi ya da kötü olsun, fikrini lafı dolandırmadan söyler. Yapıcı eleştirilerde bulunur yani. Kızım ise çok komik. Şimdi neredeyse dört yaşında. Tatlı olan her şeyi yer. Nasıldır, bilirsiniz. Yemekle ilgili tek bildiği bu. Ama yemek yapıyor. Üç buçuk yaşında. Başında duruyorum ve kendi başına çırpılmış yumurta yapabiliyor. Gerçekten. Yumurtaları kırıyor, tereyağını eritiyor. Birkaç kez elini yaktı, biraz olay çıkmasına neden oldu bu. Şimdi yumurtayı tavaya ben koyuyorum ki yanmasın. O çırpıyor. Peynir ekliyor. Peynirli çırpılmış yumurta seviyor. Karıştırıyor. Ama şef olmasını istemem. Delice bir sektör bu. Delice bir hayat. O kadar çok çalışıyorsunuz ki, kimsenin başına gelmesini istemem bunun. Yemek benim lanetim.

Bilmiyorum aslında. Her zaman çok yaratıcı oldum. Hep içimde olan bir şeydi bu. Bir şey görüyorum ve aklıma bir şey geliyor sadece. Mesela burada küçük, yeşil bir şey var; adı çağla. Daha önce hiç yememiştim. Geçen gün pazarda görüp tattım. Çok ekşi ve lezzetli. Krema bazlı bir balık çorbası yapıyordum. Neden birden aklıma geldi bilmiyorum ama çağlayla pesto yapıp ona katmak harika olur diye düşündüm. Çağlayı doğrayıp taze mor fesleğenle karıştırdım. Çorbayı içmeden önce bundan bir kaşık ekliyorsunuz. Çok taze. Çorbayla karıştırıp içiyorsunuz. Tüm çorbaya hayat verdi. Beni bunu yapmaya ne itti, bilmiyorum ama gerçekten çok iyi oldu. Emin değilim. Gördüğüm şeylerden ilham alıyorum ben. Somut şeylere odaklanan biriyim. Dokunmayı, izlemeyi, tatmayı, koklamayı severim. Sonra bir fikir belirir. Bence her şef böyledir ama. Geçen gün başka birine de şunu söyledim: Bu dünyada yeni bir tarif icat ettiğini iddia edebilecek bir şef bile yok. "Bu benim spesiyal tarifim" diyorsanız yalan söylüyorsunuz. Bir yerden birinin bir şeyini baz aldığınız kesin. Bir şeye ekliyorsunuz. Birbirimizle fikirler paylaşıyoruz yani. Tabaktaki her şeyin yüzde 100 kendi fikri olduğunu söyleyen her şefe meydan okurum.

Kolay bir soru değil bu. Kimse benden iyi yapamaz diyemem ama... Zor bir soru. Çiğ balıkta iyiyimdir. Çok iyi yaparım. İnsanlar normalde çiğ balığa ekşilik katar. İkisi genelde birliktedir. Ama balığın türüne göre ekşilikle arasındaki dengeyi bulamazsanız balığı öldürürsünüz. Tadını öldürürsünüz. Çiğ balıkta dengeyi tutturmak çok zordur. Genelde bolca meyve fermente edip yumuşak tatlı sirke yaparım. Olmamış meyve suyu da kullanırım. Olmamış bir ananas, elma veya mangonun suyunu sıkarsanız çok ekşi olur. Balığa göre farklı meyveler ve aşamalar oluyor. Önemli olan bu. Beyaz etli bir balık alıp yeşil elma ve ananasla muhteşem bir şey yapabilirsiniz. Bunu yapan tek kişi olduğumu söyleyemem. Şimdi kendimle zıtlaşacağım ama bunu bana gösteren olmadı. Bunun kendi icadım olduğunu iddia edebilir miyim, bilmiyorum.